米线配好汤不隔夜，甄选食材3小时熬原汤味鲜，用200天土鸡不现实
【导读】云南米线和川渝面在烹饪和味道设置上同出于根，分别为臊子“浇头”、主食“米线或者面条”、原汤等三大关键。臊子浇头围绕不同烹饪味型手法来衍生，做到千变万化，一种臊子，一个品类，一个卖点。主食用米线即为特色米线，主食用面条即为特色小面，用刀削面当然就成了西南特色刀削面。前两类都离不开这第三类，就是“原汤”，突出特色靠臊子，转化品类靠主食，味和鲜靠的就是汤，原汁原味的汤。易家川菜认为，米线和面的鲜味根源在...
云南米线和川渝面在烹饪和味道设置上同出于根，分别为臊子“浇头”、主食“米线或者面条”、原汤等三大关键。臊子浇头围绕不同烹饪味型手法来衍生，做到千变万化，一种臊子，一个品类，一个卖点。
主食用米线即为特色米线，主食用面条即为特色小面，用刀削面当然就成了西南特色刀削面。前两类都离不开这第三类，就是“原汤”，突出特色靠臊子，转化品类靠主食，味和鲜靠的就是汤，原汁原味的汤。易家川菜认为，米线和面的鲜味根源在汤里面，汤不鲜，米线和面就不鲜，原汤化原食，原汁原味才有好味道出品。通过上述观点，易家川菜要强调的是原汤的重要性。
既然上面已经对汤鲜的重要性做了阐述，那么易家川菜再围绕三种情况下的鲜汤来展开分析：
隔夜汤：专业来讲就是前一天没使用完的鲜汤。做生意都会遇到这种情况，在没有变味的情况下，有人认为可惜，不想浪费成本，所以就把隔夜汤用上了。但他们不知道的是隔夜汤会产生氧化和化学反应，对人体多少不宜，另一方面，隔夜汤经过存储和沉淀后，已经失去了浓度和鲜味，就算是用上了隔夜汤，也不会达到汤鲜的效果，会产生一股异味，反而因小失大，影响味道口碑。易家川菜建议，隔夜汤直接倒掉，不建议使用隔夜汤。
勾兑汤：这是一种极度追求暴利违背职业道德的做法。对应清水量调入相对比例的鸡精、味精、胡椒就调出一锅鲜汤，成本低，效率高。更有使用肉香膏等添加剂进行勾兑。这种汤表面飘香，入口后就会感觉腻口，味道粘附在舌根，久久不消散，产生厌恶感。易家川菜认为，既然做饮食，用真材实料熬出鲜汤是一种责任，耗费3个小时时间、水电气加食材是餐饮人的良心问题。过度使用勾兑汤不合适。
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精选养足200天土鸡和猪大骨坚持每天现熬3小时原汤：按照专业视角来看，要熬出好汤，时间、食材就是核心，俗话说：“无鸡不鲜、无肚不白”，汤鲜就要鸡好，汤白就要有猪油骨下水，而且小火出鲜味，大火熬汤白不无道理。不费功夫和成本不出好汤。猪肉大骨成本不高，随处可买，没有争议，但在这里就出现了一个新问题，200天土鸡是怎来的？
鸡除了分品种，还要分饲料鸡、半饲料鸡、散养跑山鸡、纯种土鸡。因为要提高产量所以才会加入饲料喂养，前面三种鸡都可以产量化，土鸡如何量化？易家川菜认为，真正的纯土鸡根本就很难买到，这与产量成本挂钩，吃一只少一只，除了农村自养以外，外人根本买不到，能买到的最多是跑山鸡而已。所以易家川菜认为，精选猪大骨不假，但是精选养足200天土鸡这一点不敢苟同。
要让汤鲜，鸡不可少，鸡要出鲜，就要熬足时间。这一句话不是信口开河。我们知道公鸡吃肉，母鸡才熬汤。要熬出上等的鸡汤一般要用2到3年的老母鸡。易家川菜自己也多次熬过，真正的老母鸡要熬出鲜味，不但要用小火，而且全程时间要在3个小时以上，否则鲜味熬不出，同理瓦罐煨汤原理，瓦罐煨汤还要耗时7小时以上，熬出来的母鸡肉入口绵柴，成本又高，所以易家川菜认为，商用熬原汤，选择跑山公鸡最理想，成本相对低，熬制时间不长，肉质紧实鲜嫩，有汤有肉才是最合适的选择。
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