【导读】01老张的涮肉“你是哪儿人?”老张和人聊天,第一个问题永远是这个。老张是北京前门张记涮肉的老板。老北京。在前门驻扎了几十年,在老北京看来,这里算是传统北京涮肉的地道之选。对他来说,只有北京人和外地人之分。如果你是外地人,接下来的讲述会让他更有成就感,这点和很多热心的老一辈北京人一样:无论是听到的,还是说出来的都是几十年的生活阅历带上个体化的逻辑自洽。然而我是一个重庆人。吃重庆火锅长大的重庆崽儿。老...
01老张的涮肉
“你是哪儿人?”老张和人聊天,第一个问题永远是这个。
老张是北京前门张记涮肉的老板。老北京。在前门驻扎了几十年,在老北京看来,这里算是传统北京涮肉的地道之选。对他来说,只有北京人和外地人之分。如果你是外地人,接下来的讲述会让他更有成就感,这点和很多热心的老一辈北京人一样:无论是听到的,还是说出来的都是几十年的生活阅历带上个体化的逻辑自洽。
然而我是一个重庆人。吃重庆火锅长大的重庆崽儿。老张说:北京的涮羊肉不是什么羊都能做的,只有两个地方的羊可以做涮羊肉,一个是锡盟正黄旗、正蓝旗、正白旗这个铁三角的羊;另一个是盐池的滩羊。
老张说:锅有三个级别——最高是涮锅,其次是暖锅,最差的就是火锅。
老张说:火锅是指重庆四川一带的麻辣火锅,四川的有钱人吃的也是食材的本味,只有穷人才吃火锅。穷人吃火锅最开始就是掩盖食材的粗劣味道。为什么满汉全席上没有加辣椒花椒的菜?就是因为上不得台面。
老张说:你可记住了,其它的锅都只能称作‘席’,只有涮羊肉能称作‘宴’——这个宴是指的乾隆时期的千叟宴。这些谈吐,带着皇城脚下,天子之城的浓浓自豪。这个我理解:谁不说俺家乡好。如果在重庆,我也会跟别人说:成都火锅?切,我们心中只有重庆火锅。
02食物的鄙视链是如何造就的?著名文化大家王世襄老先生在为《中国名菜谱·北京风味》作序的时候留下了这么一段话:
也有人说,“涮”这个动作源于南宋林洪的《山家清供》:
这玩意儿,在当时叫拨霞供。
历史是任人打扮的小姑娘。涮羊肉也是,关于这些捕风捉影的东西,大可不必在意。涮羊肉的来源有且只有一个:来自民间,在一代代的百姓和食客的传承中,慢慢形成了现在的样子。
04毛肚火锅又有什么可吹的呢?
毛肚火锅也不高贵。李劼人先生像这样记录毛肚火锅的历史:
整段记述没有添砖加瓦,直接把毛肚火锅锤到地表以下——重庆火锅一开始就是给下力的人和乞丐吃的。
我去过四川自贡,自贡人说毛肚火锅源自自贡,理由也言之凿凿:自贡产盐,盐井遍地,牛是最主要的劳动力。牛死掉,就成了火锅的食材来源。
在连孙悟空和潘金莲都有人争当老乡的年代,这些且一笑而过。
05我们在吃火锅的时候吃的是什么
涮羊肉强调吃食材本味,毛肚火锅强调吃调和之味。这两者之间,有区别,无矛盾。
老张家的涮羊肉是好吃的,他自己会做新鲜的韭菜花酱,也会磨岩盐给食客蘸取,以展示羊肉本身的味道。据说,内蒙古锡林郭勒(特别是苏尼特)的羊草料里硫含量高,所以肉不膻;而盐池滩羊,草饲料里硫和碱的含量都很高,所以更胜一筹——拿来涮着吃,都是好的。对于重庆人来说,毛肚的质量远不及锅底的味道重要。因为麻辣本身是好吃的啊。辣椒的烧灼感,配上花椒五十赫兹的震颤就是满足了大多数人轻微的受虐心理,开胃过瘾,这是它存在的理由。
06食物间存在阶级吗
所谓食物的阶级论,也不过是偏见的一部分。人各有所好,我见过开豪车的人去吃路边摊,也见过穷白领攒钱去吃米其林,都不过是个人选择。食物都是平等的,一块肉不比另外一块肉更高级。
蔡澜也曾说过令人哗然的话:如果从菜单中叫一道菜消失,他希望是四川火锅。然而四川火锅也不过是笑笑。在吃这个领域,往往谁也不能说服谁。你吃甜粽子,我喝咸豆浆,开涮羊肉店的瞧不上火锅,做创意菜的觉得土菜没文化,但是坐到一起吃饭的时候,觥筹交错的时候,这些分野似乎可以打破。
希望区别于他人,是人性的本能,在社会分级定型的欧美也不可避免。你完全不用费劲儿就能在保罗·福塞尔的《格调》找到出处。他写道,
如果涮羊肉和毛肚火锅是两个人,一个是处女座,一个狮子座,两个人一个来自北京,一个在重庆生活,他们两个在一个陌生的地方遇见,轻轻的说一声:你也在这里嘛?
你猜他们会不会互相爱上。文:陈不诌 小宽
图:部分来自网络
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