20元和180元的汉堡，究竟有什么区别？

同样是面包+肉饼+生菜做出来的“堆堆乐”，为什么价格差距能从十几元拉到几百元？越贵的汉堡，真的会越好吃吗？

汉堡这种东西，说起来有点神奇。

在几十年前刚进入中国时，它是“洋气”的代名词，如今和连锁快餐店一起，沦落为廉价的“垃圾食品”。但近些年，魔都不少高级餐厅又把它捧上菜单，可以优雅地佐上红酒小口啖。

　　同样是面包+肉饼+生菜做出来的“堆堆乐”，为什么价格差距能从十几元拉到几百元?越贵的汉堡，真的会越好吃吗?

　　带着一脑袋问号，我们去吃了三种不同价格的汉堡，试图搞清楚汉堡的价位与口味之间是否存在必然联系。

它们分别来自：一个快餐连锁品牌，一家主打汉堡的美式酒馆，以及一间来自芝加哥的高级牛排餐厅，都是同价位中风评相对较好的餐厅。

　　不过，在开吃之前，得先确定一件事——你去快餐店常点的“某某堡”，真的是“汉堡吗”?

　　你说的汉堡，是什么堡?

　　不是所有的面包夹肉都叫汉堡，Hamburger特指面包夹牛肉饼：

当然，如今汉堡衍生出了各种口味，例如芝士汉堡(Cheeseburger)，培根芝士汉堡(Bacon Cheeseburger),甚至豪华的肥肝汉堡(Foie Gras Burger)……但无论如何，它们都以一块绞牛肉饼打底。

也就是说，你们爱吃的“鸡腿堡” “猪排堡” “鳕鱼堡”……其实根本不属于汉堡的范畴，在国外，它们统统被划归为三明治(Sandwich)。

　　吃个汉堡而已，需要解释这么多吗?

　　——当然，这关系到另一个问题：一个好吃的汉堡，究竟是怎样的?

　　完美汉堡养成记

　　香气和多汁是好汉堡的基本素养，而具体到每一层元素，其实都有讲究。

　　面 包

你吃过糟糕的汉堡面包吗?湿哒哒还是硬梆梆?一口下去黏在牙齿上，或者根本咬不动?

　　好的面包，内部松软，外皮香脆，充满面粉发酵的香气。

　　按下去，会像记忆枕头一样回弹，吸收了肉汁酱料之后，也不至于软塌变形。这是普通面包望尘莫及的姿态。

牛 肉 饼

作为汉堡的“定义”，牛肉饼的好坏自然决定了汉堡的水准。

　　好的牛肉饼，在煎烤时产生美拉德反应，散发出天然的诱人肉香;一口咬下，肉红，脂香，汁水绽放，简直美好到颅内放烟花。

这样唇齿间的欢愉，口腔内的澎湃，必须是肉质新鲜、拼配得当、加工适度、且足够厚的牛肉饼才能做到。当然，还需要一位心中有爱、手上有谱的厨师。

生菜及其他蔬菜

　新鲜是首要原则，另一个标准是干爽。控水不够的生菜会稀释肉汁和酱汁，影响口味，且不卫生。

汉 堡 酱

有分寸的汉堡酱既能调度风味，又不喧“饼”夺主。大多数汉堡店使用现成酱料，少数店家会不惜成本，根据自家特色熬制独特酱料。

其 他

像培根、鹅肝、龙虾、鱼子酱……这样为口味而生的创意配料，是仅次于牛肉饼的第二大成本。

　　不过，配料可不是越多越好。若口味分离，无法与基本元素产生奇妙碰撞，反倒画蛇添足。

　　聊完标准，我们进入正题——

　　20元和180元的汉堡，吃起来有差吗?

　　我们在三档价位里，分别挑选了口碑、品质相对出色，且具有代表性的店家进行比较。

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　　快餐连锁品牌 | 23元/只

　　聊以果腹

解构：面包，番茄酱，生菜，番茄，洋葱，一块0.3cm厚牛肉饼，面包

　　口味：

　　Ryan：面包和肉饼有清晰烤纹，但吃起来都很干，面包没有现烤的酥脆感，肉饼也没汁水。

　　Beilei：肉饼有香气，但因为肉很碎，加上煎烤过头，吃起来有点像豆腐渣。这就是大型快餐店的无奈，必须保证安全第一，其次才轮到口味。

　　Frances：一拿起来，蔬菜就滑出来了，好尴尬，番茄太生，像在咬塑料。

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　　美式汉堡店 | 72元/只

　　均衡之选

解构：面包，特制汉堡酱，糖腌炒洋葱，车达芝士，一块1.2cm厚牛肉饼，番茄，生菜，面包(有配菜，薯条或色拉)

　　口味：

　　Beilei：面包有点干，但不算难吃，且很好地支撑了汉堡。我很欣赏他们对配菜的处理，炒洋葱的甜度和水分抵消了面包的干燥，用了整片罗马生菜，避免了“侧漏”尴尬。番茄有果酸气，有经过筛选。

　　Frances：牛肉饼咬开是粉红色的，挤压时流出丰富的肉汁。能嚼到明显的肉粒感，而不是一堆碎肉渣，这是我喜欢的做法。能提供肉饼熟度的选项，说明肉饼够厚，应该在150g以上。

　　Ryan：端上来就能闻到肉香气，咬下去肉汁会顺着指缝留下来，对于女生可能不够优雅，但对我来说，这才叫吃汉堡!

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　　高级牛排餐厅 180元/只

　　高品质牛肉

解构：面包，番茄，生菜，煎培根，糖腌炒洋葱，炒蘑菇，车达芝士，一块1.8cm厚牛肉饼，面包 (有配菜，薯条+色拉)

　　口味：

　　Ryan：在个性化上做足文章，下单前会先让你选芝士种类和牛肉饼的熟度。端上来时生菜分开放在一边，让你根据喜好自己组装，很周到地给了三种汉堡酱。

总之，这些使牛排从几十块卖到几千块不等的标准，同样适用于汉堡肉饼。但是，牛肉一旦被绞碎加工，你几乎不可能肉眼判断出产地、部位和等级。

　　这么说，牛肉饼的成本暂时只能是悬案。要问值不值得，不如直接问你的味蕾，感觉如何。