上海

正文 吃在上海（2）

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色是冬菇，黄色是鸡茸干贝。包粉果也有特殊手法，皮儿必须光润透明，颜色还得配得匀称，乍一看只只粉果，都是青绿山水，甭说吃，就是看也觉得醒眼痛快。

做粉果的是广东鼎鼎大名大梁陈三姑。就是广州最著名的马武仲家的特制粉果，也还输陈三姑一筹呢。所以大家都是排班入座，等着吃粉果，绝非谬采虚声，凑热闹起哄来的。

上海广东酒家，后来越开越多，大家只知道在装潢布置上争奇斗胜，所请的师傅，也没有什么高手，自然拿不出什么特别出色的菜肴来。现在搁下广东菜不说，先来谈谈上海本帮菜馆吧。

谈到上海本帮菜馆，真正够得上伐表本帮风味的，恐怕要属小东门十六铺的德兴馆啦。因为馆子靠近鱼虾集散市场，所有下酒的时鲜，血蚶、鲜蛏、活虾、海瓜子，都比别家菜馆来得新鲜。

本帮菜的红烧秃肺、生炒圈子、酱爆樱桃、虾子乌参，原汁原味，浓郁鲜美，确实纯粹本帮风味。他家有一个菜是生煸草头垫底蒜茸红焖猪大肠，不但毫无脏气，论火候那真是到口即融，丝毫不费牙口，再配上生煸草头，可称得起是色香味俱全啦。这一道上海菜，只有德兴馆最拿手，像老正兴、老合记、魁元馆，哪家都赶不上德兴馆的这道菜腴润适口呢。

广西路的老正兴也算是老资格的沪帮菜馆。他家的糟都是自己特制的，所以凡是用糟的菜，他家都比别家高明。白糟腌青鱼、春笋火腿川糟，都是丝毫不用味精，自然鲜美的拿手菜。沪帮饭馆的汤，不是腌笃鲜，就是肉丝黄汤，总嫌厚重油腻。会吃的朋友，在大鱼大肉之余，点他一个枸杞蛋花汤，或者来个红苋菜汤加糟，真是清淡爽口，肥腻全消。

菜市路老合记，也是上海滩的老字号，不是道道地地老上海，不会光顾到老合记去。贵池刘公鲁在上海是有名的捧角儿家，同时也是位吃客，他说老合记有两道拿手菜，虽然材料都极普通，可是除了老合记谁也做不出那么好的味道来。他家的金银双脑，是把熏过的猪脑，跟新鲜猪脑剔去血丝细筋，用于贝白果以文火炖熟，干贝起鲜，白果去脏气，这足老合记的拿手菜之一。

老合记养了若干只菜鸽子，饲料上得足，所以鸽子特别肥，拿来做油淋乳鸽，特别肥嫩。从前贺衷寒先生最爱吃鸽子，他说到广州不去天香楼吃倜花鸽，到上海不到老合记吃油淋乳鸽，错过这样的口福，那就太可惜了。

上海大陆大厦，后改慈淑大楼，也有一家老正兴。除了宁绍帮应有的烧划水、炒鳝糊、扁尖腐衣、冰糖元蹄一类菜肴之外，他家有一道菜是清蒸草鱼。鲜鱼洗净，把头尾鳞鳍一齐切掉，用一块白菜叶放在饭锅上蒸，等饭蒸好，鱼也蒸熟。加上姜丝葱花，用顶上生抽（好酱油）调味，鱼肉鲜嫩，隐约含有稻香。说起来简单，做起来也容易，可是咱们做出来，总也没人家那种香味。他家还有一种蕹菜（上海叫藤藤菜，又叫空心菜）做的冲鼻辣菜，再叫一个五花肉焖鳗鱼，配着辣菜来下饭，不是真正老吃客，绝不会这么样点菜。

靠近大中华饭店有一家叫大发的，本来是一座黄酒馆，后来他把苏州松鹤楼掌灶的请了来，因为顾及同行义气，不好意思也卖松鹤楼拿手的三虾热拌面（虾仁虾子虾脑所晒出的油叫三虾油）跟松鹤楼来比。可是到了清水虾盛产时期，他研究出卖虾脑汤面，一碗热气腾腾的虾脑面端上来，赤蕾赖尾，简直是一碗白玉盖珊瑚面，有人愣叫它珊瑚面。此外菜肉蒸馄饨，大闸蟹上市时候的蟹粉汤色，更是名闻遐迩。

有一个时期，笔者跟金融界朋友在大中华饭店开有长房间，上海名琴票陈道安哲嗣青衣名票陈小田，因为大发湫仄嘈杂，所以一到河虾旺市，总是来到大中华我们的房间吃虾脑面。这时候倪红燕还没有跟郑小秋结婚，她想跟陈小田学京剧《落花园》，在大中华吃了三顿虾脑面，就把全出《落花园》学成了。您说虾脑面的效力有多大。

因为东伙不合，老正兴的几把好手另开了一家大陆饭店，他家买卖后来居上，生意反而比老正兴来得兴旺。一个大蒜清炒去皮鳝背，鲜嫩腴脆，韧而不濡，火候真是恰到好处。炸排骨本来是一只极普通的菜，可是他家炸排骨双吃，不管挂糖醋汁，还是撒椒盐，因为肉选得精，火用得当，炸得金黄，绝不见油，而且保证不塞牙。台湾台中县府所在地丰原，有一家本省馆子叫醉乡，炸出来的排骨，全台有名，差近似之。

牛庄路的天香楼，原来是徽馆底子，后来添上宁绍菜。上海宁波同乡会会长乌崖琴有一次特别请我去吃象牙菩鱼，连菜名都向所未闻，自然欣然前往，品尝一番。这种鱼头大身小，刺少肉嫩，腮努眼凸，是杭州七里塘特产清水鱼的隽品。鱼皮一剥就掉，配好葱蒜姜酒，下锅生炒，鱼肉的颜色白中透黄，跟象牙一个颜色，所以叫象牙菩鱼。这种菜只有天香楼跟西湖的楼外楼会做，物以稀为贵，所以出名。

天香楼既然是徽馆底子，所以他家的鸭馄饨，仍旧用锡暖锅上菜，到了三九天，江浙一带虽少见雪，可是晚来冰霰初寒，也令人手足发僵。三五知己小酌之余，来一客全份鸭馄饨，饱暖舒畅，真不输于吃涮锅子打边炉呢。

民国二十年以后，住宅区越来越往沪西发展，大厦连云，别墅处处。饮食业脑筋动得最快，以清汤鸭面驰名苏常一带的昆山阿双面馆，首先在拉都路开了一家分店。他家的拿手菜，一股脑儿都搬到上海来，什么红汤熏鱼面、荠菜虾仁嫩豆腐、素炒杏边笋，笋是生在银杏树旁的竹笋，是昆山特产，由昆山运来上海的。

一到八月中秋桂花香，就开始卖清汤鸭面啦。据说阿双家煮鸭子有独门妙法，上海分店的老汤也是从昆山运来。至于怎样的煮鸭子独特手法，那是非常保密，不给外人知道。有人说他家有一种香料秘方，可以却除鸭骚，增加香味，下香料的时间数量，当然都是有讲究的。他家所用的鸭子也不在上海买，是在昆山四乡养鸭人家预约订购的。昆山地区溪流纵横，水软而柔，除开雏鸭时期，鸭子整天在清波绿水里，捉捕鱼虾一类活食。昆山又是江南米仓，平日又都是米糠豆皮一类有营养的饲料，到了七八月一割稻，把鸭子放在还没翻地的水稻田里，饱餐田里余粒，鸭子焉能不精壮健硕。他家鸭面的特点是鸭肉酥而不糜、腴而能爽，有人称赞阿双馆的清汤鸭面，为中国美味之一，可算是知味之言。

苏锡菜比较精细，只是甜味稍重。无锡菜馆在上海要属山景园，无锡是以船菜驰名全国，在山景园要吃船菜他家也能承应，不过不能放乎中流，临风四顾，总觉情趣索煞。其实他家的金钱鸡、桂花栗子羹，也都别具风味，尤其一只叫花子鸡，等鸡煨熟，堂倌拿来当场往地一摔，真是炙香四溢，肉质嫩美。想不到叫花子对吃还真有一套呢。

淮扬是鱼米之乡，又是淮盐集散地，当年极会享乐的皇帝老倌清高宗，又几度临幸扬州，所以扬州饮馔考究，是举国闻名的。扬州饭馆自然在上海也大行其道，老式饭馆有老半斋、新半斋，新式的有精美、瘦西湖、绿杨邮。扬镇都是最讲究吃肴肉千丝的，在上海自然吃不到什么玉带钩、粉鸳鸯、天灯棒的肴肉，就是千丝也不过是拌煮两种，也没有扬州富春花局、金魁园各式各样名堂的千丝，只能说大致不差罢了。

至于一般菜式也不过蟹粉鱼唇、荷叶粉蒸肉、虾子烧大乌参、萝卜丝汆鲫鱼等，味厚汁浓，令人大快朵颐。精美虽是新式食堂，可是他家的枣泥锅饼、翡翠烧卖两味甜品，一是鹅黄衬紫酥脆香腴，一是碧玉溶浆、清馨芬郁，纯粹邗江风味。瘦西湖的展翠穿云（去骨的鸡翅膀穿一片云腿，据说是当年阮元在扬州教厨师做的）、糟煨双掌（鹅掌鸭掌），都是叫座的招牌菜。绿杨邮一到冬至就添上野鸭煲饭了，沙煲原盅，一掀锅盖，一阵饭菜热香扑鼻，鲜厚酥润，无与伦比。听说野鸭香粳米，都是扬州运来做野鸭饭的，也是一位盐官的厨娘，每年冬季应聘到上海绿杨邮专门做野鸭饭，一到年底封灶，又回扬州过年，明年冬天再见矣。

扬州最有名的菜是狮子头，咱们叫狮子头，人家本地人叫劖肉。虽然扬州劖肉不上酒席，可是这菜的讲究可大了。

据说猪肉一定要选肋条，前后腿肉都不能用。肉要极有耐心切成小丁，略剁几刀即可，这就是大家所知道的，做狮子头要细切粗斩。外行人，把肉切好放在砧板上，拿两把刀像击鼓似的，运刀如雨，这就把肉的精华全剁跑了，剩下的都是肉的渣滓，所以有些美食专家，不吃千刀肉，就是这个道理。肉剁好，略用稀芡粉，撮成肉圆，最忌使用鸡蛋白或者荸荠末，撮肉圆只要援成略圆，不会散开就行，千万不能用劲勒捏。然后用大青菜叶包起来，每一斤肉分成四只六只均可，过大过小都不相宜。最好用陶器闷钵，钵底先铺上镊净毛根的肉皮，再放干贝、冬菇、毛豆、冬笋或春笋、青菜、风鸡，再加姜、葱、糖、酒，白烧加盐，红烧加酱油。真正吃家以白烧为上，因为红烧的酱油，就是用扬州四美酱园的古法选制的秋抽（高级酱油），吃到后来，垫底的菜心，总带点酱酸味。劖肉进钵也有诀

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正文 吃在上海（3）

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窍，要平放钵面，不能重叠，否则老嫩不匀。陶制钵口，都不太严，盖好钵盖，要用湿布围起，以免走气。煨劖肉最好用大炭基，火力持久均匀，经过六到八小时，连钵上桌，这样才是嫩、香、腴润、油而不腻的狮子头。至于后来有人做狮子头想出新花样，加上蟹粉，虽然增加了鲜的成分，可是蟹鲜夺味，原味不彰，实在不足为训的。

有一年笔者到扬州参加一项会议，回程把扬州著名说评书的王少堂约到上海大中华书场来说《水浒》。王少堂在扬州说《水浒》，是无人不知，无人不晓的，他能把《水浒》上的人物，特别造型，每一位好汉的穿装打扮，声音笑貌，说的绝不雷同，一张嘴就知是谁出场了。一季书说下来，倒也很剩了几文！他临走之前，一定要请我吃一次真正扬州劖肉。劖肉做好送到大中华饭店房间来吃，这是笔者所吃最地道的一顿劖肉，滑香鲜嫩，真是前所未尝。后来才知道这份狮子头是两淮盐运使衙门专做劖肉的一位厨娘的杰作，想不到最好的劖肉，不在扬州反而是在上海吃到的。

抗战之前，上海虽然说辇辐云集五方杂处，但是究以江浙人士为多，大家都不习惯辛辣，所以川湘云贵各省的饭馆，在上海并不一定吃香。不像抗战胜利之后，各省人士在大后方住久，习惯麻辣，还有后方生的川娃儿，没有辣椒不吃饭，形成川湘云贵各省的饭馆到处风行，变成一枝独秀了。当时上海广西路的“蜀腴”以粉蒸小笼出名，粉蒸肥肠、粉蒸牛肉，酒饭两宜。叶楚伦先生当年在上海，良朋小酌，最喜欢上蜀腴，尤其欣赏他家的干煸四季豆，蜀腴经过叶楚老的誉扬，生意就越做越火爆了。

成都小吃是有刘伶之癖的好去处，因为他家下酒的小菜式样特别的多。林长民、林庚白两位虽然都是隶籍福建，可都是成都小吃的常客。林长民常说，吃西菜最好是扎平京汉食堂，一上小吃就是二三十样，尽吃小吃，就够饱了。要吃中餐最好是上海成都小吃，要他十个八个小碟，最后来碗红油抄手，两三个朋友小酌，块把钱就可以酒足饭饱，昂然出门了。以上两家川菜，都是以小吃为主，能够承应酒席的，还有一家古益轩，他家布置高雅，设备堂皇，雅座里四壁琳琅，都是时贤字画，很有点北平春华楼的派头。其实论酒席，并不怎么高明，可是有几道拿手菜，确实引人人胜。清炖牛鞭用砂锅密封，小火细炖，葱姜盐酒，一概不放，纯粹白炖。牛鞭炖到接近溶化，然后揭封上桌，罗列各种调味料，由贵客自行调配。原汤原味，所以醇厚浓香，腴不腻人。到了冬季，去古益轩的客人不论大宴小酌，大都要叫一道清炖牛鞭吃。

云南菜的口味，虽然跟四川口味很相似，可是不像川菜之辣之浓。云南多山，所以蕈菌一类的东西特多。固然张家口外的口蘑，是提味中的极品，可是云南羊肚菌、鸡纵菌其鲜美也并不输于口蘑。加上云腿鲜腴又是名闻遐迩，所以云南菜跟各省来比，应当列入上选的。当年上海也有个金碧园，他是因碧鸡金马而起的名字，跟台北的金碧园是否一家，就不得而知了。

以大菜来说，汽锅鸡、豆豉鱼都是别具风味的，这种汽锅是陶土烧的，它的特点是锅口严密，绝不漏气，而且久烧不裂。鸡是完全用水蒸汽蒸熟，汤清味正，当然郁香鲜美。台湾工矿公司、金门陶瓷厂都仿制过这种汽锅，但其笨重易裂，气不能严，因此没能行销开来。金碧园的头厨听说在聂云台家做过，是滇厨里一等高手，他家所用汽锅，都是道道地地云南土制，愣是从云南带到上海来的，他的汽锅鸡当然跟别家不同了。

还有一个下酒的菜，是干巴牛肉，选上好牛肉用秋抽黄酒腌两天晒干，当然下作料、腌晒都是有窍门的，吃时切薄片泊炸，爱吃酸甜的，加糖醋勾汁，也是云南酒饭两宜一道独有的小菜。

所谓过桥米线，现在台北的云南馆，都拿各式米线来号召，在上海金碧园虽然也有过桥米线，可是吃的人并不多。倒是破酥包子做法特别，包子外皮层多皮酥，大受一般吃客的欢迎。

至于现在云南馆的冷盆大薄片，虽然吃来爽脆不腻，可是当年的金碧园就没有大薄片卖，听说这个菜是李弥将军家乡下酒菜，因为在云南，大薄片属于庄户菜（乡下粗菜），不上酒席，所以从前的云南馆很少预备这样菜的。

麦特赫司脱路是上海的住宅区，有一家湖北式的家庭饭馆叫小圃。有一天跟做过武汉绥靖公署办公厅主任的陈光组聊天，笔者说上海各省馆子都有，可是想吃武昌谦记牛肉、汤糊豆丝就吃不到了。陈说：“谦记牛肉虽然吃不到，可是有一家汤糊豆丝，还够标准。现在打个电话让他准备，明晚我找你去吃。”

这家饭馆没有门面，是一栋三楼三底石库门住宅，门口虽然挂着漆有“小圃”两个字的门灯，要不是熟人引领，谁也不会注意。女老板是光组兄的学生，碰到她高兴，也会亲自下厨做两样湖北家常菜。

我们那天吃的是珍珠丸子、粉蒸子鸡、鱼杂豆腐、汤糊豆丝。鱼杂豆腐本来是湖北的家常菜，可是鱼杂要选得精，而且得用暴火，汤糊豆丝的豆丝，吏是湖北省的特产。有人说山东龙口的粉丝，江苏扬州的千丝，湖北武昌的豆丝，这三丝都具有地方性的特点，别处人仿制也仿不来的。小圃的汤糊豆丝当然风味绝佳，可惜只吃了两次，老板全家到法国定居，上海就很难再找到吃好湖北菜的地方了。

上海的山东馆（上海人叫北平馆）最差劲。堂口儿的伙计，十个人里也挑不出一两个真正说国语的，大半都是河北各县，或者别的省份人撇京腔说官话，一张嘴先让人打冷战。桌上老是铺块红色台布，说干不干，说湿不湿，外带着一股油腔子味。北平老乡懒得去照顾，外省人自然去得更少了。别省馆子日新月异，花样翻薪，只有北方馆墨守成规，一丝不变，所以上海在饮食业全盛时期，也不过就是大雅楼、万寿山、颐和园三四家撑撑场面而已。

倒是石门路有个教门馆叫二仙居的非常叫座，不但平津坐庄的老客跟北方到上海来唱戏的梨园行朋友，都爱去二仙居喝两盅，就是江南江北的朋友，有时候想换换口味，去的人也不少。二仙居的掌柜，叫刘文濂，是从北平同和轩约去的，黄焖羊肉条、炸烹虾段、锅烧鸡，尤其是鸡丝拉皮，粉皮也是自己动手做的。您带句话儿，让他削薄剁窄，端上来真是晶晶明润，浑然似玉，真正是纯粹北平味儿。比起台湾的拉皮，真是一个天上，一个地下啦。

上海虽然南北中西林林总总饭馆林立，可是像台北圆环一类的小吃摊，也真有意想不到的美味。

长兴酒店旁边小弄堂原汁牛肉汤，每天只卖五十三加仑汽油桶两桶，两桶卖完，明天请早。肉嫩汤鲜，绝不续水，真有一清早从沪西起来买牛肉汤的。

南阳桥菜市路有个小绍兴，专卖鸡粥、牛肉粥、田鸡粥，他家的粥，跟广东粥类做法不同。广东粥是把鱼片腰肚肝肠等粥料，用姜葱作料配好，用粥一滚起锅，那是广东所谓的碌粥。小绍兴煮粥所用的米，一定是新米，绝对不用老米，不但浓稠适度爽滑可口，而且稻香扑鼻，增加食欲。所有粥料都是等粥煮熟，再把鱼肉配好调味料，熬至入味，然后起锅，也就是广东所谓煲粥。每天早市，可以说磨肩擦踵真是应接不暇呢。

爱文义路美琪大戏院转角，有一个专门卖大肉包的摊子，既非小笼，又非汤包。比天津狗不理的包子还大一号，面发得白而且松，绝不粘牙，纯粹肉馅，散而不滞，卤汁浓厚，适口充肠，从凌晨做到早上十点，大约两千只肉包卖完收市。吃客都是一排就是一条长龙，静等新出笼热包子。摊子旁边，既没桌子，也没凳子，除非买回去吃，否则只有立而待食。后来有些友邦人士也尝出滋味，加入人群等包子的也日见其多。

当年中南银行总经理胡笔江，就是摊子上常客，时常路过下车吃几个包子，再行办公。他认为淮城汤包美则美奂，惜乎稍嫌厚腻，倒是这个摊子上的包子浓淡相宜，而且吃过包子，绝不马上口渴，可以说明他的包子是自来鲜，不是靠味精来调味的。这个摊子一直到抗战胜利，生意都挺兴旺，当然手上也赚了几文。

八仙桥黄金大戏院附近，有个叫黄灯泡的小馆子，是凡上海的老吃客，没人不知道的。他家的牛尾汤，分带皮子、去皮子两种，每碗汤里都有好多块牛尾，汁浓味醇，牛尾酥而且烂，不像一般西餐馆的牛尾汤似有若无的吊人胃口。炸鸡腿、炸排骨金黄酥脆，配着意大利糊蒜面包吃，可说是其味复绝。

西摩路南洋新村弄口，有一个广东阿施卖脆皮云吞的，他的云吞，不但皮子脆，馅儿也脆。吃到嘴里爽脆适口，别有风味，可是我始终研究不出，他是怎么做的。上海雕塑名家李金发，对于阿施的脆皮云吞特别欣赏，每到神思不属，腕不从心的时候，就是到阿施那里吃碗脆皮云吞，然后拿起刀凿，好像性灵大来，得心应手，攸往咸宜。江小鹣开李金发的玩笑，说阿施的云吞，是李金发的灵感之源，李对小鹣说法，也不否认。后来李的学生，都成了阿施的常客，全是找灵感去的，也算是艺坛一段佳话。

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正文 吃在上海（4）

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上海既然是国际商埠，欧美非澳各洲各国的士女，凡是到中国来的，上海就变成大的集散地区。于是各式各样的西餐馆，也就应运而生。从前“阴沟博士”李祖发、美术大师江小鹣，都是留法的美食专家。他们说华懋、汇中、百老汇，建筑可都富丽堂皇，刀叉器皿更是奇蟊璀璨，迷离耀彩，凭窗瀹茗，欣赏一下过住的行人，或者眺望黄埔的朝阳夕晖、流云坠雾的景色，倒是绝妙场所，谈到菜肴，可实在没有什么足以称道的地方。至于都城、国际，环顾左右的绮袖丹裳，云髻娥眉，的确缤纷馥郁，绰约多姿。逢到盛大筵宴，以至白色圣诞大菜，也不过是排场阔绰而已。只有静安寺路的大华饭店（就是蒋公跟夫人结婚的地方）厨房的主厨，一位是从马赛重金礼聘，一位是罗马名庖，做出来的法国菜、意大利菜都是超水准的。可惜这家饭店开了不久，就忽然停歇，一部分改成美琪电影院啦。

上海有些场面不大、布置幽静的中小型的西餐馆，也各有各的拿手菜。像格罗布路碧罗饭店的铁扒比目鱼，忌司煎小牛肉，可以说全上海西餐馆都做不出来。霞飞路DDS咖啡固然芬芳浓郁，非常著名，洋葱柠檬汁串烧羊肉，凡是北方梨园名角，应约到上海登台，跟常春恒立恒有交情的，他们都请到DDS吃一顿串烧羊肉，让京津老乡尝尝外国烤肉滋味如何。北平唱武生的吴彦衡（老伶工吴彩霞的独子），在梨园行是有名的大饭量，他到上海，常氏弟兄请吃DDS的串烧羊肉，一口气吃了二十三串，您说惊人不惊人？也给DDS创下破天荒的记录。

静安寺路爱俪园首右，有两家德国饭店，一家叫大来，一家叫来喜，都是以卖丹麦原桶啤酒、德国黑啤酒幽名的。在上海喝黑啤酒，差不多全是到来喜、大来两家去。来喜掌柜的是个肥佬；大来的是个肥婆。客人一进门，他们最喜欢客人跟他赌骰子。骰子是羊皮做的，有山核桃大小，赌法很简单，两只骰子，各掷一把，比点大小。客人赢了，白喝一大杯黑啤酒；客人输了，喝酒给钱。所以这两家饭店经常是座上客常满，樽中酒不空。

这两家都以盐水猪脚出名，人家猪脚白硕莹澈，收拾得一点儿毛根都没有，用来配黑啤酒，确实别有风味。笔者最爱吃他们的红菜头、鸡肉粉、红色沙拉，上海名画家吴湖帆也有同好。他说他们的沙拉如红梅得雪，珊瑚凝霜，不愧是色香味三者俱全的下酒隽品也。

虹口有一家吉美饭店，后来因为营业鼎盛，在南京东路靠近外摊又开了家分店，店里完全采取西欧乡村小饭店布置，木质桌椅，一律白皮，不加油饰。客人一进门就有一种清朴脱俗、耳目一新的感觉。最奇怪的是他家的净素西餐做得特别拿手，可见当时旅沪外侨茹素的人数，一定也不少。

上海闻人，人称关老爷炯之，是虔诚的佛教徒，上海功德林素菜馆，就是关老爷大力支持的，有时功德林吃腻了，想换换口味，就到虹口吉美吃一顿素西餐。舍亲李栩厂兄弟三人，自幼持斋，跟关老爷都是上海素食专家。有一天我们一同到吉美午饭，他们吃素西餐，我也舍荤而素，一客黄豆绒汤，一客芋泥做的炸板鱼，营养丰富不说，不油不腻而且特别鲜美。后来笔者也成了吉美座上素食常客啦。

亚尔培路有一个纯法国式叫红房子的西餐馆，他家的法国红酒原盅坟子鸡、羊肉卷饼、百舍蒜泥煽鲜蛤蜊，都是只此一家的招牌菜。因为他家布置得绚丽柔美，而且幽静无哗，所以上海名媛在交际场合锋头最健的像周淑苹、陈皓明、殷明珠、傅文豪、唐瑛、盛三都是红房子的常客。陈皓明是驻德大使陈蔗青的掌珠，周淑苹是邮票大王周今觉的爱女，有一天两人在跑马厅赌马师陈文楚香槟大赛能否入围，结果陈皓明赌输，赌注是凡是当晚在红房子就餐的士女，由输家出资奉送红酒原盅坟鸡一份。笔者碰巧那天也在红房子吃晚饭，获赠坟鸡一份，吃完付钱才知是陈皓明所赠，雅人雅谑，到现在想起来，还觉得美人之贻，其味醇醇呢。

南京路虞洽卿路口有一家晋隆饮店，虽然也是宁波厨师，跟一品香、大西洋，同属于中国式的西菜。可是他家头脑灵活，对于菜肴能够花样翻新，一份金必多浓汤，是拿鱼翅鸡茸做的。上海独多前清的遗老遗少，旧式富商巨贾吃这种西菜，当然比吃血淋淋的牛排对胃口。彼时上海花事尚在如火如荼，什么花国总统肖红，富春楼六娘小林黛玉正都红得发紫，一般豪客，吃西菜而又要叫堂差，那就都离不开晋隆饭店了。

到了大闸蟹上市，有一只时菜忌司炸蟹盖，把蟹蒸好，剔出膏肉，放在蟹盖里，撒上一层厚厚的忌司粉，放进烤箱烤熟了吃，不但省了自己动手剥剔，而蟹的鲜味完全保持。爱吃螃蟹的老饕，真可大快朵颐。最初西餐馆只有白色洋醋，吃蟹而沾白醋，实在犬煞风景，于是晋隆茶房领班，遇到会吃阔客，就奉一特制私房高醋，说穿了不过是镇江香醋，临时挤点姜汁兑上而已。您想人家如此奉承顾客，您小账能少给吗？听说晋隆的炸蟹盖，是当年袁二公子寒云亲自指点，研究出来的。由此可见吃过见过的人，想出来花样，毕竟不凡。

此外西摩路口飞达西点店的奶油栗子蛋糕松散不滞，香甜适口，跟北平撷英的奶油栗子粉，都是能够令人回味的西点。赫德路电车站转角，有一家爱的尔面包房，每天下午茶时间出炉的鸡派更是一批出炉一抢而光的茶余名点。

至于迈尔西爱路柏斯馨的白兰地三层奶油蛋糕，海格路意大利总会的核桃椰子泥雪糕，永安公司七重天的七彩圣代，跑马厅美心冰室奶泡冰激凌都是驰誉全沪、脍炙人口的糕点冷饮。

抗战胜利还都后，笔者在上海曾经停留将近两个月，正当大闸蟹上市，除了在老晋隆吃过一次炸蟹盖外，其余餐馆饭店有的停歇改业，有的换了招牌。几家宁绍帮的饭店，虽然仍旧勉强维持，但是叫几个小菜，端上来也都似是而非。沪西几家西餐馆，连房舍都找不着啦！以上所写，都是四十年前沪江往事，全凭记忆，误漏在所难免，希望邦人君子，多加指正。

唐鲁孙先生以前在《时报》登过一长稿叫作《吃在北平》，把北平的大饭庄以及小馆子差不离一网打尽。曾有几位读者去函要跟他学手艺，也有一家台北的大餐厅要请他当顾问。今天他又露了一手儿，把上海的中西餐馆、西点，以及街头的名摊贩做了一个综合报告。以北平人来说上海似乎出了范围，好在上海十里洋场，各地的人全有。北平人如有漏述——势所难免，更盼上海人来补充。我在唐公这篇洋洋洒洒的大文之后，添上几句，不叫作“以附骥尾”，而是“狗尾续貂”。

正文 熊掌及罕不拉怎么吃

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十月二十日颜元叔教授在“联副”写了一篇《熊掌与罕不拉》，紧跟着夏元瑜兄十月二十六日来了一篇《熊掌与罕不拉考》。鄙人向来贪吃嘴馋，在两位教授之前，不敢说考，再考怕烤焦啦，只能把往事回忆一番，过过干瘾吧。

做过前热河都统的一位世执姓爽名良，久在东北，所以对于东北的白鱼冰蟹，以至于珍馐滋补的鹿胎、熊掌、哈士蚂，怎样选材、烹炙、进食，都有个研究。就拿熊掌来说，他说兴安岭、长白山都有狗熊（俗名黑瞎子），可是吃熊掌，一定要吃长白熊的熊掌。

虽然兴安、长白到了隆冬，山里气温都在零下二三十度，可是长白山在夏季蜜蜂特别多，所以出产蜂蜜。很奇怪，兴安山里就很难发现蜂窝了。黑熊习性最爱吃蜂蜜，长白山的蜜蜂窝，十之八九都筑在倒卧地上的枯树里。黑熊偷蜜真有一手，皮粗肉厚，又不怕蜜蜂来螫，它在深秋把蜂蜜吃足了，然后藏在大树窟窿里冬蛰。黑熊能人立而行，前掌特别灵活。冬眠的时候，用一只前掌抵住谷道，另一掌就专供舐吮，今年用左前掌，明年一定换右前掌。所以剖取熊掌烹调的时候，一定两只分锅而炖。有人说以掌抵住谷道那一只，炖好之后总带点臭味，弃而不吃，这不过传说揣测之词，不足深信。不过一只掌一冬不动，一只掌天天舐之不停，唾液精华日夜浸润，此掌肥腴厚润是自然的了。书上记载，古人讲究吃炙熊掌，大概炙法失传，现在只有炖之一途。

当年新割的熊掌，不能立刻吃，至少要等到明年彻底干透才能炖吃。收藏熊掌也有一套方法：首先，新割的熊掌不能见水，要用草纸或粗布把血水擦干，之后预备大口瓷坛，先用石灰垫底，然后再铺上厚厚的一层炒米，放下熊掌后四周用炒米塞严，上面再放石灰封口。搁上一年两年，才能拿出洗净烹调。

熊掌收拾于净后，要先抹上厚厚一层蜂蜜，在文火上煮个一小时，然后再把蜂蜜洗去，放好作料，一开始就用文火来炖，最好是用炭火，炖上三个小时，准保扑鼻香、开锅烂。如果不先用蜜来炖，据说就是煨上三天三夜也没法下筷子。

从前黑龙江督军毕桂芳送了一对熊掌给中奈铁路局理事范其光，正赶上沈瑞麟接中东铁路局督办，范就约宋小濂等东北铁路界名流陪客，请新任督办吃熊掌。中东铁路局的江厨子，也算是东北名庖，可是端上来的主菜红煨熊掌用叉子按住，拿刀切都切不动，画饼岂能充饥，未免大煞风景，大家只有吃点边菜，尝点熊掌汁来应应景儿啦。据说这道菜确实足足煨了一天一夜，尚且如此，大概就是没有用蜜炖一下的缘故吧！

笔者在十二三岁时，第一次开洋荤，吃过一回熊掌。事情是这样的：赵次珊当清史馆馆长的时候，总纂是袁金铠，有一天袁老忽然两腿僵直，只能擦地而行。太医院御医张菊人说，吃熊掌可愈。在当时熊掌已经算是稀罕物了，幸亏赵次老知道同年瑞景苏藏有熊掌，可是谁会做呀，后来打听到厚德福有个厨子叫解宝峰，当年对于炖熊掌非常拿手，自从熊掌缺货，厚德福虽有会做熊掌之名，但除非吃客自备熊掌，柜上可以代做。像这样生意，一年难得碰上一两次，所以解宝峰在柜上可以算得上英雄无用武之地啦！这次小聚由瑞景老出熊掌，赵次老在厚德福请客，给袁老治腿疾。除了陪客瑞景苏、爽良两位，就是次老的胞侄赵世愚梅岑跟在下两人。这份熊掌是用大海碗盛上桌，因为边菜配料太多，所以一大海碗还盛不下。在下彼时年纪还小，只觉得熊掌腴润，不像是吃猪牛蹄筋，而像是吃特厚的极品鱼唇。大概是配料夺味，也没觉出熊掌有什么特具风味，但是熊掌里的小条肌肉，诚如元瑜兄所说，不像鸡筋，特别柔敦肥嫩可口。

熊掌一吃完，伙计马上给每位递上一个热手巾擦嘴，因为熊掌胶质太多，要不赶快擦嘴，第二道菜上来，嘴就粘住张不开了。袁老吃了熊掌之后，两腿僵直是否见点儿功效不得而知，但是在下总算吃过熊掌啦。

元瑜兄认为，罕不拉可能就是哈士蚂，大概所猜八九不离十儿。当年江南名医张简斋、经方名医陆仲安两位都说过，鹿茸、鹿胎属于热补，熊掌、阿胶属于温补，燕窝、哈士蚂属于清补。在东北富厚之家的老年人，多半是以鹿茸人参进补，中年人男吃熊掌，女用阿胶。至于哈士蚂、燕窝，既是清补之剂，所以不论男女老幼，都可以吃。尤其是吉林一带，春末夏初沼泽河沟，遍地俯拾皆是哈士蚂。吃哈士蚂并不稀奇，那是进了关，摆在参茸庄里卖，身价才高起来。您要是把哈士蚂拿鸡汤或肉汤炖着喝，不但味美，而且强壮身体。如果再加上点江浙出产的蛏干、淡菜同煮，据说对于年幼体弱，跟将要发身的男孩女孩补益更大呢。至于罕不拉究竟是不是哈士蚂，最好我们早点能回到东北，就知道是一而二，二而一的，还是两个不同之物了。