旗山食韵—钱钧墀东莞美食摄影作品展（第二辑）

每一道美食都有背后的故事

每一道美食都有浓浓的人情

每一道美食给你美好的回忆

旗山食韵给你愉悦的享受

钱钧墀

钱钧墀，东莞东城人，中国摄影家协会会员，曾出版《御风而行——钱钧墀感悟雪域高原摄影集》。

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东坑糖不甩（市级非遗）

以前东莞农村有个习俗，为了便于耕作，在下午15时和17时之间，有顿简餐叫做“食晏昼”（现在讲法是下午茶），通常在家里或者在田头地尾吃。“食晏昼”主要有糖粥、糖水、糕饼、糖不甩等，其中糖不甩最为高档。

 后来，“糖不甩”与男女姻缘有关，地处东莞的中东部一带，如东坑、茶山、横沥等镇，旧时男婚女嫁还比较保守，男女婚姻全凭父母之命，媒灼之言，根本谈不上恋爱自由。每当媒婆带后生仔（未婚青年）到女家“相睇”（相亲）时，如对方家长同意这门亲事，便煮“糖不甩”招呼男方。男方看到端上桌的是“糖不甩”，就知道这门婚事靠谱，是“甩”也“甩”不了的。于是大功告成，大碗“糖不甩”越吃越香，吃完一碗再添一碗，表明愿意好事成双；如果不同意这门亲事，则煮打散鸡蛋的腐竹糖水招待男方，男方看到端上桌上的是打散鸡蛋的腐竹糖水，便知道这门亲事散了，这时吃着腐竹糖水虽甜嘴上，却苦在心头，匆匆喝上一口告辞而去。

东坑 “糖不甩”被列为东莞市非物质文化遗产项目。“糖不甩”的主要食材是糯米粉、红糖、炒香花生米、煎香鸡蛋丝和姜片等，制作技艺由舂米、筛粉、揉粉、搓丸、水煮、过冷、熬糖、挂浆等工序制作而成。其中熬糖工序尤为讲究，火候不到糖浆挂不上，过了则焦黑且品相不佳。

东坑 “糖不甩”是东莞传统饮食文化大观园里的奇葩，其传承历史又有着美好的传说，当这一传统小食与民间婚俗结合，便衍生出新的文化内涵，象征着爱情甜甜蜜蜜，寄托了有情人想甩也甩不掉的良好意愿，是人生幸福的起航。

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东坑阴菜（市级非遗）

东坑阴菜是以地方命名的一种食品，它的种植和制作源于何时不详，据东坑制作阴菜老人推算，可以追溯至400多年前，即明朝年间就有东坑人种植和制作阴菜的习惯，并一直沿袭至今。

制作东坑阴菜首先选用一种叫“耙齿”的萝卜品种，耙齿菜体形细长，形状很像农耕用的耙齿，因此民间称其为“耙齿菜”。要求每年都要进行选种，才能确保品质。

每年8至9月是“耙齿”萝卜播种时间，要求泥土松软，且是红黄色的土质。其中东坑镇寮边头村和东坑村的红泥沙地最佳，当地农民称其为“龙气地”，耙齿萝卜的生长时间一般为45至50天左右。

收割前要选择连续几天阳光灿烂的天气，收割过程中小心将其从地里拔出，割去绿叶，不要损坏“耙齿”萝卜的表皮，也不能用水清洗。将收获的“耙齿”萝卜在太阳底下晒上2至3天，去其水份，萝卜身变软后，再用竹篾把“耙齿萝卜”串起来，一圈圈、一串串地悬挂在有北风吹到的屋檐下或阳光晒不到的地方，晾晒15至20天左右，使其“阴干”。“阴干”之术在科学的角度十分合理，在空气干爽的情况下，植物的水分缓缓被抽干，随着这个循序渐进的过程，营养成分稳定地存储下来（保存得当的阴菜可达数十载之久，而且价值呈阶梯状增值）。最后，细长的耙齿萝卜体形变小了，颜色也从白色变成了赤黄色，犹如形象生动的松根一般。每50公斤“耙齿”萝卜仅能制作2.5公斤阴菜。

东坑阴菜代表性传承人卢国华先生，一直坚持阴菜的传统种植和制作方式，对阴菜种植与制作积累了丰富的经验。多年来，他不遗余力地抢救、挖掘、传承推广阴菜种植与制作技艺，使东坑阴菜知名度及产量不断提高。

阴菜被民间普遍认为具有较高的药膳功效，特别是 “阴菜牛腱汤”具有滋阴补肾、清肝火、健脾消积的作用。作者本人经过同多位名厨合作，曾整理一汤谱如下：

一、材料

牛后腱肉1000克、牛骨（烤香）750克、猪展500克、黄豆50克、阴菜150克、老陈皮小许、烤姜片小许

二、做法

1.先将牛骨烤香洗净；

2.将牛腱肉、猪展肉飞水洗净；

3.将阴菜切成粒；

4.将所有材料一齐放在沙锅里煲60分钟后，将牛腱肉、猪展肉捞出切成小块，其余用文火再煲60分钟；

5.把牛腱肉、猪展肉再放入煲里煲滚后分盎上桌。

上述约为10人份量。

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高埗冼沙鱼丸（市级非遗）

历史上冼沙村是东莞最大的村落之一，这里土地肥沃，农作物多样，盛产水稻、甘蔗、蔬菜等，冼沙村临邻东江两岸，水资源十分丰富，河涌交错，水产养殖得天独厚，该村因洲而立，也是渔民的聚居地，每到冬季，冼沙村家家户户都有制作鱼丸习俗。

鱼丸是东莞人喜爱菜肴，老少咸宜，每逢春节家家必备（取其年年有余，圆圆满满好意头）。冼沙村人制作冼沙鱼丸是众多鱼丸最为出色，也最让人回味的一种。洗沙鱼丸选材上采用活鲮鱼，尤其是冬季最佳。制作过程中要把握去骨、去皮起肉、剁肉、调味、成型五个环节，其中去皮起肉要讲究细致，是直接影响鱼丸的色泽，最费时费力的是把鱼肉剁成鱼茸，拌入盐、蒜蓉、陈皮丝等调味料并反复摔打，最后擳〔粤语 （yue）〕成珠型放在热水里煮熟，待浮上水面捞出就大功告成。鱼丸本身有足够味道，吃法众多，以高汤作底，配四季食材为最佳，如春季配野香花，夏季配凉瓜丝，秋季配松茸、冬季煲奶白菜等可相得益彰。冼沙鱼丸以鱼味浓郁、爽韧弹牙、细嫩鲜美而驰名。当地流行民谣：冼沙鱼丸真可口，逢人问了口水流，若问此菜出何处，乃是高埗冼沙涌。

冼沙鱼丸以其选材严格、独特考究的工艺，别具风味的口感，列为东莞市级非物质文化遗产项目。代表性传承人黄淦林师傅，从小学得一手好厨艺，上世纪70年代，在大队鱼塘组养鱼并兼职厨师，擅长鱼丸制作，80年代初，他本人承包了100多亩鱼塘，办起了鱼丸加工场至今，由于他制作的鱼丸直接传承冼沙鱼丸品质，加上可以同城发货，深受食客喜爱，生意非常好。他的鱼丸加工场也成为冼沙鱼丸的传承基地，经常举办公益活动，推广冼沙鱼丸。

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茶山华美广式月饼（市级非遗）

月饼最初是用来拜祭月神的供品。祭月，在我国是一种十分古老的习俗，是古人对“月神”的一种崇拜活动。逐步形成中秋节，中秋节是我国重要节日，节庆期间赏月和吃月饼以及用月饼馈赠亲友，是人们的重要活动。

传统月饼按产地和特色来分主要有广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼四大流派。广式月饼原产广州，是广东省地方特色名点之一，在广东各地都流行。广式月饼闻名于世，最主要是选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是中秋月圆之夜不可缺少的佳品。

华美广式月饼制作技艺，是指以小麦、糖、鸭蛋、莲蓉、豆沙、枣泥、五仁甜肉、五仁咸肉等为原材料，经过选料、制料、配料、塑形等系列环节后，通过系统的烘焙方法，由半成品变为成品的技艺。华美月饼制作技艺是广式月饼制作技艺中重要流派之一。起源于东莞茶山的“袁氏饼店”，至第三代传承人袁旭培，师承广式月饼制作大师罗宝鉴，将家族技艺与大师经典技艺融合一致，形成了在选料、面皮制作、馅料煮制、包馅、烘饼等工序中独树一帜的制作技艺。至第五代传承人袁瀚钊，华美月饼逐渐形成皮薄馅丰，滋润柔软，图案花纹，玲珑浮凸，油润光亮，色泽金黄的特点。

华美广式月饼制作技艺，被列为东莞市非遗名录。

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茶山松糕（市级非遗）

“年廿五，炊松糕”是东莞年俗，年二十五炊松糕，祈求来年高升。

松糕的原材料主要是将糯米粉、粘米粉、白糖、芝麻及捣碎炒香的花生米。其制作方法是，先将七成糯米粉、三成粘米粉拌匀，加少许白糖用粉筛进松糕格里，约到一半时，逐格放入白糖、花生仁碎、芝麻等馅料，再筛粉至满格边，用尺拨平，蒸30分钟即可，刚蒸熟的松糕松软香甜，美味可口。松糕是走亲访友时作为礼物，也用来敬神祭祖的供品。吃不完，可以自然风干作干粮用。 

茶园松糕制作技艺是东莞市茶山镇最具特色的传统手艺之一。茶山镇位于广东省东莞市中北部，镇内主体民族为汉族。茶山镇历史悠久，民俗文化资源丰富，有全国食品名镇的国字号招牌。清咸丰元年（1851年）吴锡荣在记载茶山方言字音的字典《字彚较正》中写到：“米嵩 ，米嵩 糕，俗字。”清顺治九年（1652年），茶山著名画家张穆在《茶园乱后记》中写道：“以糕饼散其老幼，至今遂以为常焉。”茶山的糕饼众多，其中松糕为最具特色一种。俗语说：“茶园松糕，寮步风炉,凹头蒲桃”，可见茶园松糕制作技艺在茶山远近闻名，对周边民众影响深远。

茶园松糕制作步骤包括浸米、沥干、舂米、过筛、做馅、铺粉、放馅、分割、蒸煮、点红印八个步骤，松糕最考验制作者掌握糯米粉干湿程度的功力。

茶山茶园松糕制作技艺，被列为东莞市非遗名录。

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南城中式茶点烘焙（市级非遗）

茶点，是在茶道中份量较小的精雅的食物，是在茶的品饮过程中发展起来的一类点心。茶点精细美观，口味多样，形小、量少、质优，品种丰富，是佐茶食品的主体。

中式茶点是指发源东汉末年至三国时期，以小麦为原材料，经烘烤而成的汉饼系列，经两千年发展而形成的一种宫廷小吃。明清两代，岭南地区茶馆兴盛，饮茶成为本地风俗，中式茶点自然成为饮茶不可或缺的辅食。东莞中式茶点，最早出现在清末民国初年，经近百年融合，逐步形成了中式、西式相结合的广式茶点。近年来，东莞南城的詹树安先生通过向中式茶点大师姜台宾拜师学艺，不仅恢复了中式茶点宫廷礼制的“八大件”，“四小件”的传统制作技艺，还结合西式茶点、广式茶点的某些特征，创造性地开发了一系列有别于现有广式茶点的中式茶点。经过八年传播，深受当地消费者喜爱。由于中式茶点有“茶素”、“茶馔”之分，“茶素”为素，“茶馔”为荤，这里的茶点所指为“茶素”，即茶点中的甜品。

南城中式茶点烘焙技艺列为东莞市非遗名录。

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寮步石埗羊肉（市级非遗）

东莞四季无冬，但秋收冬藏，人们还是在冬季滋补身体，吃羊肉补身已经成为东莞人的饮食习惯。东莞人烹饪羊肉特点是：一是选1岁左右海南东山羊（黑色羊只为最佳）；二是整只羊宰杀后要用稻草烧至金黄色后斩件；三是羊肉要带皮带骨的；四是羊肉一般用大锅红焖；五是配料一般用当归、八角、桂皮、陈皮、竹蔗、南乳等，各商家可调整上述配料比例，形成独家秘方。大锅羊肉焖熟后，通常分散到瓦掌煲里，配以马蹄或支竹或萝卜等慢火细炖，通称羊肉煲。

东莞烹饪羊肉最出名的是寮步石埗村，石埗村焖羊肉始于清末，目前已有三代传人。寮步石埗焖羊肉是东莞传统特色菜品，其菜品色泽金黄、肥而不腻、肉质嫩酥、咸甜适中、味道浓厚，是冬季最佳补品。

寮步石埗羊肉制作技艺，被列为东莞市非遗名录。

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谢岗苏木红团（市级非遗）

中华民族是一个热爱团圆的民族，正如北方人吃饺子，南方人吃汤圆，东莞人则吃“团”，这是对团圆的美好向往。东莞人现在还保持庆贺冬至习俗，家家户户杀鸡宰鸭、敬神明、拜祖先、做腊味糯米饭、吃冬团，素有“冬至大过过年”的说法。冬至一定要做“团”吃“团”，寓意团圆美满。冬至期间的团叫“冬团”，其特点是制作简单，香甜软滑，甜而不腻，形态美观。冬团主要食材是糯米粉、粘米粉、猪油，由豆蓉或花生做成甜的馅料。

“团”是东莞各地流传甚广的点心食品，一般呈龟背形，也有做成乒乓球大小的几个连成一串，叫“孖仔团”；按颜色分为红团和白团，红团的起源已无从考究，红团的颜色是由一种名为苏木的植物，放入水中煲滚呈红色然后过滤，将糯米粉倒入过滤苏木水中进行和粉，用手拧成龟背形，将馅料塞进去收口，放在锅里蒸20分钟可成。

苏木红团除食用和馈赠亲友之外，既是婚嫁和寿辰喜事必备之物，也是奉祀祭祖供品，为民间信仰的一种产物。红团的寓意在其形状上可谓体现得淋漓尽致，首先，皮是红色的，寓意吉祥、喜庆、幸福，生活红红火火；主体龟背形寓意团圆、长寿；每只红团都有一个小尖嘴，寓意生生猛猛，衣食无忧；一盆红团共6个，取六六大顺之意，祈求来年顺景；苏木红团的背面镶有6只“鹅仔”，寓意人畜兴旺。

苏木红团在谢岗镇广泛流行，保留着传统气息，其制作技艺列为东莞市非遗名录。

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樟木头客家糍粑（市级非遗）

客家糍粑是用糯米制成的一种食品，是客家的传统节庆小吃。糍粑凝聚了客家人的勤劳与智慧，代表着丰收与幸福。在东莞樟木头、谢岗、清溪、凤岗、大岭山等地的客家人，每逢节日或家庭喜庆活动喜欢即做糍粑这种小吃用来招呼客人或者作手信外，还保留着用糍粑祭祖、敬牛神的习俗。

“十月朝，糍粑录录烧”是樟木头客家人的习俗，每逢农历十月初一，人们将新糯米研磨成粉，加水和粉，然后放在锅里蒸一小时，把花生和芝麻先后倒到锅里炒熟磨碎，再加入白糖拌匀后作馅料备用。待到糯米粉蒸熟后，倒进瓦缸，用一根木棍不停地来回擂动，其作用是使糯米粉更有韧性，接着把擂好的糯米粉团取出，放上铺有薄薄粘米粉的木板里，均匀分成重量约80克的小面团，然后用拇指在中间按一个孔，加入适量的馅料，再用手指轻压封口，轻轻地揉搓几下，形成一个初乳鸡蛋大小的圆球，经过和粉、蒸粄（粉）、擂粄（粉）、制馅、包馅的五个工序，白嫩嫩的客家糍粑就制作完成。客家糍粑具有软、滑、韧、香、甜的特点，是大众喜爱的食品。

“十月朝”又称“祭祖节”，客家人还把这一天定为“牛神诞”，也就是耕牛的生日。农耕社会里，耕牛便是家人，是丰收的缔造者，对耕牛的敬重与爱戴是必然的，是虔诚的大事。当糍粑做好以后，首先用生菜叶包几只，喂家中的大小耕牛，待耕牛吃完后，全家老少才围坐在一起品尝糍粑，庆祝丰收。该习俗在樟木头镇客家地区已延续了几百年了。

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莞城糖冬瓜条（市级非遗）

东莞人在过年时家家必备糖果，其中有糖莲藕、糖莲子、糖马蹄(荸荠)、糖冬瓜、糖桔饼、糖椰角、糖椰片等，极具吉祥寓意及传统特色。

糖冬瓜条是过年糖果之一，一年四季都可生产，也是煲糖水的重要食材。制作过程要经过九道工序，即选料、洗涤去皮、切分去瓤、硬化、热烫、煮制、干燥返砂、包装、成品。其中选料尤为重要，要选择成熟度较高，瓜肉厚的冬瓜。在去皮去瓤的工序中，将冬瓜纵向切分后除去外皮和瓜瓤，然后横向切成手指大小；硬化工序使瓜条质地变硬，能折断为度。主要用生石灰配成的溶液，搅匀，澄清取上清液，将切好的瓜条倒入，浸泡8-12小时，取出用清水将石灰液洗净。热烫工序将经充分洗涤的冬瓜条倒入煮沸水中，煮烫8-10分钟，至冬瓜透明为止，取出后用清水冲洗3-4次。糖制工序将煮好的冬瓜条连同配制好的糖液倒入夹层锅内，加热煮制分2-3次将剩余砂糖加入，至浓度70%时，取出沥干糖液。干燥是制作的最后环节，将煮制好的瓜条送入烘房内，保持55-60℃的温度，干燥至外干里润。堆积回软再干燥至手可折断即可。冷却返砂，使表面有一层均匀砂糖，即为成品。好的糖瓜条是外观饱满洁白，质软而不粗硬，不皱缩，饱满有一层均匀白霜，能保持纯净的甜味和冬瓜特有的清香，无其它异味。  

莞城日兴糖果店出品的传统年果，尤其以糖冬瓜最负盛名，清爽可口,甜而不腻，深受消费者欢迎。

莞城糖冬瓜条制作技艺列为东莞市非遗名录。

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东莞荔枝（地理标志）

荔枝因形色美艳、质娇味珍、超凡出众而被人们宠爱，誉为“岭南果王”、“人间仙果”。东莞栽培荔枝有悠久的历史，元代，《元一统志》、《南海志》均有东莞荔枝的记载，东莞市是“中国荔枝之乡”， 2017年4月，“东莞荔枝”获原中华人民共和国农业部颁发的农产品国家地理标志，名优荔枝看岭南，岭南荔枝看东莞。

唐代诗人白居易作《荔枝图序》，十分形象地描绘和赞美荔枝：“壳如红缯，膜如紫绡，瓤肉莹白如冰雪，浆液甘酸如醴酪”。东莞荔枝遍布在东莞市全境，主要产区有大朗、大岭山、寮步等20多个镇（街），全市种植面积约9478公顷，荔枝主要品种有糯米糍、桂味、妃子笑、三月红、黑叶、槐枝、观音绿等，特别是糯米糍品种，是荔枝中的极品，其果形呈偏心脏形，歪柄，较大，色泽鲜红而中间透些蜡黄，果皮较薄，果肉丰厚半透明呈凝脂状，味香美，核瘦小，糖分高。著名作家秦牧先生曾以“果大、核细、肉滑、汁多、浓甜”十个字来概括糯米糍的天生丽质。

“一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外色香味尽去矣。”以前，荔枝摘下来后，要保存荔枝的色香味确是一件很困难的事情。但随着科技发达和市场销售之发展，现时采用田间冷链直发模式，实现了荔枝从枝头到舌尖24小时内送达，确保荔枝色香味俱全，人们可以在千里之外享受在荔枝林里吃荔枝的滋味。

每年蝉鸣荔熟的季节，东莞各地都举办荔枝节活动，并使这一活动成为招商引资、商贸洽谈、联络乡情、美酒美食、文化旅游、龙舟竞赛的盛会。特别是以啖荔枝为主题旅游观光活动，使人们能够亲临果林、亲摘荔枝、零距离品尝佳果。

荔枝不仅是鲜食佳果，而且可以作为美食材料。荔枝烹饪的菜品，高端大气上档次，营养丰富健康养生，既体现岭南风味，又融通中西美食。荔枝与肉类或海鲜一同烹饪时，有一份清新的果香味，如荔枝咕噜肉、孔雀开屏荔枝鸡、和谐真味荔枝菌、海皇荔枝哈密瓜船等；用荔枝果肉做的甜品，如荔枝慕斯蛋糕、荔枝焦糖布丁、清爽荔枝冻等，吃起来滋润爽口，有浓郁荔香；用荔枝柴作烧鹅燃料，散发出荔枝果木的幽香和淡淡的烟熏味，是烧鹅中极品。

此外荔枝还制成罐头、浓缩成为果汁、酿酒、烘荔枝干等产品。传统荔枝干烘焙技艺，已列入东莞市非物质文化遗产名录，用这种工艺加工出来的产品，其色泽金黄、美味，仍然保持独特新鲜味道。荔枝干具有益气、补脾养血、生津止渴、温肾等功效。

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麻涌香蕉（地理标志）

香蕉是岭南四大名水果之一。东莞种植香蕉久负盛名，尤其在水乡和沿海地区，香蕉是重要传统农作物。“麻涌香蕉大又多，蕾蕾象个大猪萝；待到秋来蕉子熟，香气飘过五条河。”麻涌当地的民谣形象地描绘了麻涌香蕉的特点，那便是色鲜质美、香味浓郁、清甜可口、肉质细腻、风味独特。麻涌早期的“梅花点香蕉”更是驰名中外，为香蕉中名品，备受市场青睐。“麻涌香蕉”产地环境独特、生产历史久远、产品品质优良， 2016年11月，原中华人民共和国农业部批准对“麻涌香蕉”实施国家农产品地理标志登记保护。

早在元代东莞已有香蕉种植，《元一统志》载：“蕉子，番禺、南海、东莞、清远并有，美香而甘。”明末清初屈大均记载东莞中堂蕉利村“芭蕉满海天”，清嘉庆年间“蕉多出麻涌蕉利一带”。50年代初期，麻涌香蕉已响誉国际，前苏联、日本两国曾派专家到麻涌考察，并长年订购香蕉，故有“苏蕉”“日蕉”之称。国家在麻涌镇设有国营香蕉出口站，负责收购香蕉出口到前苏联、日本、德国等国，是国家当时赚取外汇的重要途径。1958年原麻涌新基农业生产合作社因种植香蕉高产获国家《农业社会主义建设先进单位》荣誉。奖状由周总理亲笔签发并亲手颁发。周总理在品尝麻涌香蕉后，夸奖麻涌香蕉“产量高味道好”。近年来，“麻涌香蕉”还被选定为“苏迪曼杯”和“东莞国际马拉松邀请赛”国际体育赛事唯一指定水果。

现在的麻涌人珍惜 “麻涌香蕉”国家农产品地理标志这个荣誉，正和省农科院进行合作，在育苗、种植、收割、催熟等环节，制定一系列的标准化流程，确保香蕉产品的质量，并注册了“金麻•麻涌香蕉”商标，将其打造成国际品牌，让香蕉特色农业更加绽放异彩。

香蕉不仅是麻涌的产业，而且是麻涌的文化标志。岭南文坛的著名作家陈残云，50年代末挂职东莞县委副书记，在麻涌蹲点体验生活，前后共三年。他以麻涌农村社会变革为题材，撰写了长篇小说《香飘四季》，其笔下的麻涌香蕉有形、有色、有味、有情，把香飘四季的麻涌写到香飘四海，把麻涌人写到名扬四方，《香飘四季》已成为麻涌的象征。

展览时间

2020年11月22日至12月6日

展览地点

东城展览馆

（展览不设门票，欢迎市民前来观展）

主办单位

东城文学艺术界联合会  

东城文化服务中心

东莞市文化馆东城分馆

承办单位

东莞市美术家协会东城分会

东莞市书法家协会东城分会

东莞市摄影家协会东城分会

协办单位

东莞图书馆东城分馆

东城文化志愿者服务队

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