餐饮店要做好流程管理，提升速度

玉竹加盟网 2012-09-07 10:25:53

【导读】　　m餐厅是一家刚开业两个月的大型火锅店，生意不错。老板对餐饮也很在行，但是因为还经营着其他生意，所以开业几天后，老板就忙其他生意了。两个月后，老板到餐厅来视察工作，让经理把顾客意见拿来看看，结果却发现顾客提得比较多的是：“上菜速度太慢”。老板问经理怎么回事，经理说很多原因，厨师做菜太慢、传菜太慢……　　老板没有立即拿出处理意见，决定先亲自去看一看。由于老板亲自盯在厨房和传菜口，所以员工们都很卖力...

　　m餐厅是一家刚开业两个月的大型火锅店，生意不错。老板对餐饮也很在行，但是因为还经营着其他生意，所以开业几天后，老板就忙其他生意了。两个月后，老板到餐厅来视察工作，让经理把顾客意见拿来看看，结果却发现顾客提得比较多的是：“上菜速度太慢”。老板问经理怎么回事，经理说很多原因，厨师做菜太慢、传菜太慢……
　　老板没有立即拿出处理意见，决定先亲自去看一看。由于老板亲自盯在厨房和传菜口，所以员工们都很卖力，也很小心，生怕出错。一餐下来，尽管大家很小心，但还是有不少催菜的顾客，还有两个顾客追到厨房来催菜。可是老板什么也没有说，只是在厨房转，在大厅转，若有所思。
　　毕餐后，老板召集管理人员开会。
　　老板从下单、分单、打合、上火、出菜、分菜、上桌各个环节给大家分析。经过分析，大家开始觉得在流程上有很多不合理的地方，应该改进。
　　原来，m餐厅在服务员下单后，由传菜员一一编号，由前到后，一桌一桌地做菜、出菜，出完一桌，再做一桌。这样就导致了几乎同时来的顾客，下单相差一两分钟，上菜却相差很长时间。
　　经过这次会议，m餐厅开始从上菜流程上改变，由原来一桌一桌地上，改成了一下子做3桌的菜，每桌都有菜上，3桌中哪一桌先上齐，再上第4桌……不单传菜部，其他部门也对不合理的地方进行了改进。一段时间之后，m餐厅的上菜速度终于解决了。
　　有很多餐厅，几乎每餐都有催菜的顾客，而且长时间以来，这种状况并没有得到解决。时间长了，有些餐饮管理者可能就见怪不怪了。一些经理这样认为：“每天都是这样，忙过这一个小时就好了。"因此，在这一个小时之内，餐厅内非常混乱，一到开餐时间，有的餐厅连经理、会计、出纳、保管、维修工、洗手间的保洁工，甚至来找经理聊天的朋友也都全员上阵，应付顾客的催菜和上菜。天天如此，没有一点章法。管理者也不考虑是什么原因造成了混乱，有的还盲目认为：“忙点好，忙了大家事少，没有那么多时间搞矛盾。”因此，顾客有人用“两眼一睁，忙到熄灯”来形容餐饮店。
　　这样的服务流程，势必会影响顾客的就餐质量和心情。因此，顾客的投诉就会增多。那么，为什么会出现这种情况呢？问题的关键是管理出了问题，他们的上菜流程没有安排好。也就是说，餐饮者没有流程意识。没有了流程，上菜就会颠倒，就有可能错上菜、漏上菜。没有了流程，餐饮的服务就会手忙脚乱，没有质量。
　　餐饮店管理，重在统筹。什么是统筹？打个比方来讲，就是一个人下班回家，很热，也很渴。进了家门要做几件事情，一、开窗户；二、换职业服为短袖短裤；三、烧开水；四、泡茶。请给这四件事排一下顺序，先做什么后做什么合理、节省时间？
　　餐饮管理中，统筹的过程，称为“流程”。其中安排先做什么再做什么的工作，就是流程管理。
　　在餐厅管理中，管理者所面临的事情和所有岗位都应该有流程。有了流程，既节省了时间，又提高了效率，有章有节，次序不乱，员工又不累。
　　当顾客进入餐厅，就进入餐饮管理者设计的流程中，一步一步地进行服务。因此，餐饮服务流程的设计是必不可少的，是为顾客提供服务的根本提高/增加。

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